NISTISSIMA*, une cuisine de tradition, végétale par nature.
*Nηστίσιμα désigne les aliments et les plats consommés pendant les périodes de jeûne orthodoxe grec.
Aux pays des Hellènes, ces périodes rythment depuis des générations la vie et la cuisine. Viande, produits laitiers et œufs quittent alors la table ; selon les jours et les pratiques, d’autres aliments peuvent également être écartés ou autorisés.
Mais retirer des ingrédients ne signifie pas renoncer à la gourmandise. Bien au contraire.
Une cuisine née de la contrainte, devenue un formidable terrain de créativité.
Pour continuer à nourrir la famille et le plaisir de la table, des générations de femmes ont développé un formidable répertoire de plats faisant la part belle aux légumes, légumineuses, céréales, herbes, fruits, fruits secs, graines, tahini et huile d’olive lorsqu’elle est autorisée.
Soupes de légumineuses, légumes farcis, ladera longuement mijotés, salades, purées et dips, pains, feuilletés, biscuits et douceurs composent ainsi une cuisine populaire, saisonnière, généreuse et inventive.
Une cuisine au rythme des saisons
La Nistissima ne se limite pas au seul Carême précédant Pâques.
Le calendrier orthodoxe est ponctué de quatre grandes périodes de jeûne : le Grand Carême et la Semaine sainte au printemps ; le jeûne des Apôtres, de durée variable, au début de l’été ; le jeûne de la Dormition, du 1er au 14 août ; et les quarante jours précédant Noël, du 15 novembre au 24 décembre.
À ces grandes périodes s’ajoutent traditionnellement les mercredis et vendredis d’une grande partie de l’année ainsi que plusieurs journées particulières.
Au total, cela représente plus de 200 jours de jeûne, à des degrés divers, au cours de l’année. Les règles et leur observance peuvent varier selon les périodes, les jours et les pratiques.
Et c’est là que cette tradition devient particulièrement intéressante en cuisine : elle traverse les quatre saisons.
Au printemps, herbes et légumes nouveaux accompagnent le temps du Grand Carême. L’été fait entrer dans les casseroles tomates, aubergines, courgettes, poivrons et légumes farcis. À l’automne arrivent courges, légumes secs, fruits et fruits à coque. Puis l’hiver retrouve soupes, légumineuses, légumes mijotés, agrumes, pains et douceurs.
La saison devient ainsi le garde-manger de la Nistissima.
Cette succession de périodes a contribué à construire un répertoire culinaire particulièrement vaste, capable de passer des plats frais et spontanés aux préparations longuement mijotées, des salades aux soupes, des pains aux pâtisseries.
Une source d’inspiration qui permet de cuisiner végétal toute l’année, au rythme des produits et des saisons
Une cuisine végétale avant l’heure
Bien avant que le végétal ne devienne une tendance, la Nistissima avait appris à cuisiner autrement : associer, assaisonner, mijoter, transformer les textures et tirer le meilleur de produits simples.
Elle n’est pourtant ni un régime vegan avant l’heure, ni une cuisine née de préoccupations nutritionnelles contemporaines.
Ses racines sont culturelles et religieuses ; son héritage, lui, est profondément culinaire.
C’est ce qui me passionne dans cette tradition : la contrainte n’y est pas vécue comme une privation en cuisine, mais comme une invitation à chercher ailleurs la gourmandise.
Et c’est aussi ce qui en fait, aujourd’hui encore, une source d’inspiration formidable pour cuisiner le végétal avec simplicité, liberté et créativité.
De Nistissima à Nice’Tissima
Je n’ai pas inventé la Nistissima.
Je l’ai découverte dès mon arrivée aux pays des Hellènes, en 1992. Je l’ai ensuite pratiquée, cuisinée, explorée et parfois bousculée pendant plus de vingt ans, jusqu’à ce qu’elle transforme profondément ma manière de cuisiner.
Nice’Tissima, c’est le clin d’œil que j’y apporte aujourd’hui. Ma signature créative.
Une façon de transmettre cet héritage sans le figer, nourrie de mon parcours de cheffe, de mes différentes racines culinaires et, forcément, de ma French touch.
Dans mes ateliers et formations, il ne s’agit donc pas de reproduire des recettes à l’identique. Je transmets des gestes, des techniques et des clés de compréhension pour apprendre à associer, assaisonner, improviser et gagner en autonomie.
Comprendre les racines. Apprendre de la tradition. Puis se l’approprier pour continuer à la faire vivre.
C’est cela, mon univers Nice’Tissima :
Une cuisine végétale, méditerranéenne, solaire
Traditions helléniques & French touch